Temps de repos viande barbecue
Les cuisiniers conseillent souvent de laisser reposer la viande un peu après la cuisson.
Pourquoi? Pour que la température s'égalise dans la viande et pour que le sang et les sucs reviennent dans les parties les plus chaudes de la viande cuite.
Alors, la température au cœur de la viande monte de 4% de la température ambiante de cuisson au moment de la période de repos. C-à-d, si vous cuisez la viande à 180°C sous le couvercle de votre barbecue, la température va monter de 7.2°C au cœur de la viande APRÈS que vous l'ayez sortie du barbecue! Bien sûr ceci est valable après un moment de cuisson, pas après 10 secondes dans le barbecue.
Si vous l'emballez dans une feuille d'aluminium au moment de la sortir du barbecue, le température monte de 8% de la température ambiante de cuisson. A nouveau, à 180°C cela équivaut 14.4°C.
Ceci est important, car si vous voulez faire de l'agneau cuit rosé, il ne faut pas laisser la viande trop longtemps sur le barbecue.
Bien sûr, il est difficile d'estimer la température sur la grille pendant une cuisson directe. Mais elle est facilement de 200-300°C à 10 cm des braises bien allumées. Mais attention, uniquement d'un coté de la viande. Ce qui complique un peu.
Il n'y a pas de solution exacte, il faut essayer pour trouver ce qui va bien avec votre type de barbecue, votre type de cuisson, votre charbon et la distance entre les braises et la grille...
Pour les gros morceaux au barbecue, je vous conseille d'utiliser un thermomètre.