En passant devant le boucher en ville j'ai remarqué des épaules de cochon de lait en promo. Avec le retour du beau temps on avait prévu d'allumer le barbecue, mais aucune décision n’était prise concernant ce dont nous allions mettre dessus!
Maintenant c'est décidé!
Pour une première essai, plein de questions se posent... Comment le cuire sur le barbecue? Combien de temps le cuire? Précuire dans l'eau? Mariner? Et dans quelle marinade?
Qui dit questions, dit réponses de BarbecueChef!
L'épaule pesait 1,7kg et nous allions être 4 adultes et 4 enfants à manger. Une fois l'os, la peau et la graisse enlevé il restera peut-être 1,2kg. Cela fait 150g par personne.
Pour le calcul des achats pour un barbecue, on a tendance à oublier l'apéro avec les choses à grignoter, l'entrée, le fromage et le dessert! Et on fini par acheter beaucoup trop de nourriture! Les nutritionnistes conseillent d'ailleurs de réduire la partie viande du repas, au profit des féculents et d'autres légumes.
Pour un repas barbecue complet (inclus l'apéro avec les choses à grignoter, l'entrée, le fromage et le dessert), comptez 100-150g de viande/poisson par personne.
Si au contraire vous faites uniquement viande au BBQ et salade, comptez 150-250g par personne. Bien sûr, les quantités ne sont pas les mêmes pour femme, homme, enfant, adolescent, sportif, etc.
PRÉPARATION
Cochon de lait au barbecue
Pour préparer notre épaule, j'ai en premier enlevé l'os de la palette. Coupez étroitement autour de l'os avec un coteau très aiguisé.
Ensuite on prépare la marinade. A l'occasion j'ai prévu un bain de marinade de 9 heures.
Regardez la recette de la marinade à l'américaine ici...(cliquer)
Comme une grande partie de l'épaule est couverte par la couenne/peau, j'ai fait des incisions dedans. Tout simplement pour que la marinade puisse accéder à la viande.
J'ai trouvé des gros sacs de congélation (6 litres) pour l'épaule de cochon de lait et la marinade.
Pour mariner de la viande, mettez la viande et la marinade dans un sac plastique (type congélation).
Inspirez l'air dans le sac pour obtenir un vacuum.
De cette façon la marinade couvre la viande de tous les côtés!
Pour diminuer la chance de fuite de marinade dans le frigo, doublez le tout par un deuxième sac avant de tout mettre au frais.
CUISSON AU BARBECUE
C'est un gros morceau à cuire au barbecue et en plus, avec la viande de cochon on veut s'assurer que ce soit assez cuit.
Quelle cuisson est nécessaire pour le cochon? Regardez cette article qui en parle...
C'est parti pour une cuisson indirecte très longue à température basse!
Comment réguler la température dans un barbecue au charbon?
A la différence d'un barbecue électrique ou à gaz on n'a pas de bouton pour diminuer l'intensité.
Il faut jouer avec la quantité de charbon et la ventilation. Ici il faut expérimenter un peu.
Notre expérience nous dit qu'un Weber avec couvercle et une braise normale sur 50% de la surface donne 180°C sous le couvercle. Si on 
diminue la quantité de charbon ( 50% de la surface) on arrive à baisser à 140-150°C.
diminue la quantité de charbon ( 50% de la surface) on arrive à baisser à 140-150°C.C'est difficile d'aller beaucoup plus bas, car vous risquez d'éteindre les braises en coupant l'air. C'est aussi difficile de diminuer la quantité de charbon en dessous un certain seuil critique, on ne peut pas avoir qu'un morceau de charbon allumé à la fois.
Si on veut faire du micro management de la braise, on doit en plus ouvrir le couvercle très souvent et on aura du mal à garder la température dans le barbecue.
Mon idée était de faire une cuisson de 4 heures à 150°C. Il n'existe pas de charbon qui tient une braise pendant 4 heures, alors il faut prévoir de remettre régulièrement du charbon.
Pour des cuissons longues ou il faut régulièrement remettre du charbon, pensez à bien placer la grille pour que la trappe (si elle en a une) se trouve au-dessus de la braise.
Prévoyez des gants pour vous protéger contre la chaleur et une longue pince pour bien placer le charbon...
Voilà c'est parti! J'ai mis une alarme sur mon téléphone (Connaissez-vous l'APP BARBECUECHEF.MOBI avec toutes les astuces de barbecue?) pour contrôler la température tout les 15 minutes. J'ai remis du charbon quand c'était nécessaire et à chaque fois j'ai redonne une couche de marinade avec un pinceau.
De combien la température baisse quand on enlève le couvercle du barbecue? Et combien de temps met-elle pour remonter? Bien sûr la température baisse tout de suite, mais de combien? Ce n'est pas très important, car une fois que vous remettez le couvercle, en moins de 30 secondes la température est remonté à son niveau d'avant. Mais plus vous ouvrez, plus ça va prolonger le temps de cuisson.
Pour la découpe de l'épaule du cochon de lait, je vous conseille de d'abord déloger l'os, pour ensuite couper la viande en tranches.
COMMENT CUIRE UNE EPAULE DE LAIT AU BARBECUE?
La prochaine fois ce que je ferais une épaule de cochon de lait au barbecue jerétirerai toute la peau pour que toute la viande soit imbibée de cette marinade de barbecue à l'américain. Et je laisserai mariner pendant 24 heures! Si j'arrive à baisser d'avantage la température, je prolongerais aussi le temps de cuisson.